太原绿茶应该在杯中是绿的，在喝下去之后是甜的。这两件事都不是碰巧发生的。它们都是在大约六个小时里、在一片山坡上、由一群你可以去见的人决定的。
问一个爱喝茶的越南人，好的北方绿茶是什么味道，你在哪里都会听到同一个答案：先来一阵干净的苦，然后退去，后面跟着一股回上来、停在喉咙里的甜。越南人把这股回上来的甜叫作 hau ngot。这就是全部的重点。它在 TRAVINA是这样做出来的 — 太原大慈 Tam Tra Viet 合作社的茶品牌。
1. 山坡比工厂决定得更多
我们的茶园位于 Tam Đảo（三岛）山脉与 Nui Coc 湖之间的坡地上，第二个地点在 La Bang 乡，Kem 溪与 Cua Tu 瀑布之间。那里重要的不是浪漫，而是温度。凉夜与浓重的晨雾让茶树慢下来。长得慢的茶树抽出的芽更小更厚，氨基酸相对于那些在舌头上读作粗糙的物质更多。这个比例，就是你后来尝到的甜。
如果茶叶本身就没有这些，车间里再高的手艺也补不回来。所以我们不会为了凑量去买无名的散装茶叶。
2. 一芽两叶，清晨采下
九十户社员家庭按固定标准采摘：日常等级是一芽两叶，最稀有的等级只取未开的芽。采摘在清早进行，那时茶叶还凉、还挺。七月中午采下的梢，送到车间时已经蔫了，蔫掉的叶子做出来的茶是平的。
因为社员是社员，不是当天来卖叶子的人，标准就守得住。没有人会想往篓里塞第四片叶子去凑重量。
3. 从茶树到锅，是几小时，不是几天
鲜叶离开茶树的那一刻就开始变化。堆着不动它会发热、发酵，边缘变红，绿色就再也回不来了。所以茶叶从山上下来之后要薄薄摊开萎凋，在阴凉处、有空气流动、不见直射阳光。它会失去一部分水分，变软。这个阶段要的就是这些，不多不少。
采摘与杀青之间的这段时间，是太原茶最常被做坏的一处。我们这里以小时计，因为车间就在种植区里，而不是在半天车程之外的城里。
4. 杀青：让茶保持绿色的那一步
绿茶之所以绿，是因为叶子里的酶在把它氧化之前就被止住了。越南语把这一步叫作 diet men，意思是杀死酶。茶叶进入高温滚筒，停留的时间刚好够让酶失去活性，不多一秒。
火候不够，茶叶几周后在仓里就会转褐。火候过了，就会出现一股焦味，任何冲泡都盖不住。没有仪器能替你决定这件事。操作的人靠闻味道和摸手感来判断，而这个判断，正是同一台机器在两个车间里做出两种茶的原因。
5. 揉捻，以及弯钩是怎么来的
杀青后的茶叶趁热揉捻。揉捻破坏细胞壁，让茶在水里放得出味道，同时也塑形。让 moc cau 得名的那道紧实弯钩，就是在这一步形成的。揉得好的茶叶在杯中慢慢展开，能给出三四道扎实的茶汤，而不是一下子全放出来。
6. 干燥、分拣与最后一道火
茶叶分阶段干燥，直到叶片一折即断而不是弯曲。然后按等级分拣，最好的批次在装袋前再走一道低温提香。从这里开始茶只会走下坡，所以它会很快进入密封包装，并避开光、热、潮气和附近任何强烈的气味。
这里说的「干净」，准确指什么
我们执行的是合作社自己称为 6 Không的一套生产承诺：没有农药残留、不用化肥、不用生长化学品、不用色素、不用漂白剂、不用防腐剂。我们会明确说清楚它是什么、不是什么。它是我们要求社员遵守的承诺，与有机认证不是一回事，我们也没有取得有机认证。
我们能拿出来的是文件：合作社持有食品安全条件证书，而在我们场所抽取的特色绿茶样品，已由通过 ISO/IEC 17025:2017 认可的 NATEK 实验室中心按县农业与环境办公室的委托完成检测。另有一个 VietGAP 项目覆盖 17 户、9.7 公顷，我们把它与整个合作社的 90 户、40.5 公顷分开写，而不是并成一个听起来更好听的数。
那么：一款茶能同时好喝、又绿、又甜吗？
能，而诚实的回答是：这其实主要是一个被打扮成工艺问题的物流问题。种得高、种得凉，采得小、采得早，在茶叶转变之前送到锅里，在正确的时刻止住酶，好好揉捻，彻底干燥，快速密封。其中任何一步没做到，你得到的就是绿而空洞、或者甜而沉闷、或者包装好看杯中失望的茶。
同样这些步骤，从田间那一侧写的版本见 我们的清洁茶之路，产区与车间见 产地与工厂，成品等级见我们的 产品页.
更好的办法是亲自来做一遍。访客自己采茶、站在锅边看杀青、冲泡自己做的茶： 来我们的茶园看看。贸易方面的问题，请 直接联系我们.
关于健康的一点说明：茶是日常饮品，本文写的是它如何被种植与制作，而不是它能治什么。我们不为自己的产品作任何医疗宣称。
