Un thé vert de Thai Nguyen doit être vert dans la tasse et doux en fin de gorgée. Ni l’un ni l’autre n’arrive par hasard. Tout se décide en six heures environ, sur une seule colline, par des gens que vous pourriez aller rencontrer.
Demandez à un amateur de thé vietnamien ce qu’est un bon thé vert du Nord, et vous obtiendrez partout la même réponse : une amertume nette qui arrive d’abord, puis s’efface, et derrière elle une douceur qui revient et reste dans la gorge. Les Vietnamiens appellent ce retour sucré hau ngot. C’est tout l’enjeu. Voici comment on l’obtient chez TRAVINA, la marque de thé de la coopérative Tam Tra Viet, à Dai Tu, Thai Nguyen.
1. La colline compte plus que l’atelier
Nos jardins s’étendent sur les pentes situées entre le massif du Tam Dao et le lac Nui Coc, avec un second site dans la commune de La Bang, entre le ruisseau Kem et les cascades de Cua Tu. Ce qui compte là-bas, ce n’est pas le romantisme mais la température. Les nuits fraîches et l’épaisse brume matinale ralentissent le théier. Un théier qui pousse lentement donne une pousse plus petite et plus épaisse, plus riche en acides aminés par rapport aux composés que la langue perçoit comme durs. C’est ce rapport que vous retrouvez ensuite sous forme de douceur.
Aucun savoir-faire d’atelier ne peut restituer cette qualité si la feuille ne l’a jamais eue. C’est pourquoi nous n’achetons pas de feuilles anonymes en vrac pour compléter nos volumes.
2. Un bourgeon et deux feuilles, cueillis le matin
Quatre-vingt-dix foyers membres cueillent selon un standard fixe : un bourgeon et deux feuilles pour les grades du quotidien, le bourgeon encore fermé seul pour les plus rares. La cueillette a lieu tôt, tant que la feuille est encore fraîche et ferme. Une pousse cueillie à midi en juillet arrive à l’atelier déjà fatiguée, et une feuille fatiguée donne un thé plat.
Parce que les membres sont des membres et non des vendeurs à la journée, le standard tient. Personne ne cherche à glisser une quatrième feuille dans le panier pour faire du poids.
3. Du théier à la poêle en quelques heures, pas en quelques jours
La feuille fraîche commence à se transformer dès qu’elle quitte le théier. Laissée en tas, elle chauffe, fermente et rougit sur les bords, et la couleur verte est perdue pour de bon. La feuille descend donc de la colline et on l’étale en couche fine pour le flétrissage, à l’ombre, dans un air qui circule, sans soleil direct. Elle perd un peu d’eau et s’assouplit. À ce stade, on n’en demande pas plus.
L’intervalle entre la cueillette et la chauffe est l’étape où l’on perd le plus souvent un thé de Thai Nguyen. Chez nous, il se compte en heures, car l’atelier se trouve dans la zone de culture, et non dans une ville à un après-midi de route.
4. La fixation, l’étape qui garde le thé vert
Le thé vert est vert parce que les enzymes de la feuille sont stoppées avant de pouvoir l’oxyder. En vietnamien, cette étape s’appelle diet men : « tuer l’enzyme ». La feuille passe dans un tambour rotatif chaud et y reste le temps nécessaire pour désactiver les enzymes, pas plus.
Trop peu de chaleur, et le thé brunit en stock quelques semaines plus tard. Trop, et vous obtenez une note de brûlé qu’aucune infusion ne peut masquer. Aucun instrument ne décide à votre place. L’opérateur se fie à l’odeur et au toucher de la feuille, et c’est ce jugement qui explique pourquoi la même machine, dans deux ateliers, donne deux thés différents.
5. Le roulage, et l’origine de la forme en hameçon
La feuille chauffée est roulée encore tiède. Le roulage brise les parois cellulaires pour que le thé libère ses arômes dans l’eau, et il façonne la feuille. La courbe serrée qui a donné son nom au thé Móc Câu (« hameçon ») naît à cette étape. Une feuille bien roulée s’ouvre lentement dans la tasse et donne trois ou quatre vraies infusions au lieu de tout livrer d’un coup.
6. Séchage, tri et dernière chauffe
Le thé est séché par étapes jusqu’à ce que la feuille casse net au lieu de plier. Il est ensuite trié par grade, et les meilleurs lots reçoivent une dernière chauffe douce qui relève l’arôme juste avant le conditionnement. À partir de là, le thé ne peut que perdre en qualité : il est donc rapidement placé dans un emballage scellé et tenu à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et de toute odeur forte.
Ce que « propre » veut dire ici, précisément
Nous travaillons selon un engagement de production que la coopérative appelle 6 Không (les « six non ») : pas de résidus de pesticides, pas d’engrais chimiques, pas de régulateurs de croissance chimiques, pas de colorants, pas d’agents de blanchiment, pas de conservateurs. Nous disons clairement ce que c’est et ce que ce n’est pas. C’est un engagement auquel nous tenons nos membres ; ce n’est pas une certification biologique, et nous ne revendiquons pas cette certification.
Ce que nous pouvons montrer, ce sont des documents : la coopérative détient un certificat de sécurité sanitaire des aliments, et un échantillon de thé vert de spécialité prélevé dans nos locaux a été analysé par le centre de laboratoire NATEK, accrédité ISO/IEC 17025:2017, à la demande du service de l’agriculture et de l’environnement du district. Un programme VietGAP distinct couvre 17 foyers et 9,7 hectares, chiffres présentés à part des 90 foyers et 40,5 hectares de l’ensemble de la coopérative, plutôt que fondus en un seul chiffre plus flatteur.
Alors, un thé peut-il être à la fois délicieux, vert et doux ?
Oui, et pour être honnête, il s’agit surtout d’un problème de logistique déguisé en question d’artisanat. Cultiver en hauteur et au frais, cueillir petit et tôt, amener la feuille à la poêle avant qu’elle ne s’altère, stopper les enzymes au bon moment, bien rouler, sécher complètement, sceller vite. Manquez une seule de ces étapes et vous obtenez un thé vert mais mince, doux mais terne, ou superbe dans son sachet et décevant dans la tasse.
Vous pouvez retrouver ces mêmes étapes, racontées du côté des parcelles, dans Notre parcours vers un thé propre, découvrir la zone de culture et l’atelier sur la page Origine et atelier, ou consulter les grades finis sur notre page produits.
Mieux encore, venez le faire vous-même. Les visiteurs cueillent, se tiennent près de la poêle pendant la chauffe du thé, puis infusent ce qu’ils ont fabriqué : visitez nos jardins de thé. Pour les demandes professionnelles, contactez-nous.
Une remarque sur la santé : le thé est une boisson du quotidien, et cet article décrit la façon dont il est cultivé et fabriqué, non ce qu’il soignerait. Nous ne revendiquons aucune propriété médicale pour nos produits.
