ما الذي يجعل شاي تاي نجوين الأخضر نظيفًا وحلوًا

الشاي الأخضر من تاي نجوين ينبغي أن يكون أخضر في الفنجان وحلوًا في نهاية الرشفة. ولا يحدث أيّ منهما مصادفة. كلاهما يتحدّد في نحو ست ساعات، على منحدر واحد، على أيدي أناس تستطيع أن تذهب وتقابلهم.

اسأل شاربَ شاي فيتناميًا عن مذاق الشاي الأخضر الشمالي الجيد وستسمع الجواب نفسه في كل مكان: مرارة نظيفة تأتي أولًا ثم تنصرف، وخلفها حلاوة عائدة تبقى في الحلق. ويسمّي الفيتناميون تلك الحلاوة العائدة hau ngot‏. وهي كل المقصود. وهكذا تُنتَج في TRAVINA، علامة الشاي لتعاونية Tam Tra Viet في داي تو، تاي نجوين.

1. المنحدر يقرّر أكثر مما يقرّر المصنع

تقع بساتيننا على المنحدرات بين سلسلة تام داو وبحيرة نوي كوك، ولها موقع ثانٍ في ناحية لا بانج بين جدول Kem وشلالات Cua Tu. وما يهمّ هناك ليس الرومانسية بل الحرارة. فالليالي الباردة والضباب الصباحي الكثيف يبطئان الشجيرة. والشجيرة البطيئة تعطي برعمًا أصغر وأسمك بأحماض أمينية أكثر نسبةً إلى المركّبات التي تُقرأ خشنة على اللسان. وتلك النسبة هي ما تتذوّقه لاحقًا حلاوةً.

ولا مهارة في الورشة تعيد ما لم يكن في الورقة أصلًا. ولهذا لا نشتري ورقًا سائبًا مجهولًا لتكميل الكميات.

2. برعم وورقتان، يُقطفان صباحًا

براعم شاي طازجة على الشجيرة في داي تو، تُظهر معيار القطف «برعم وورقتان» الذي تعتمده TRAVINA — برعم وورقتان: معيار القطف الذي يعمل به الأعضاء.

كفّ يحمل حفنة من براعم شاي مفردة مقطوفة إلى جانب برعم كامل ما زال على العرق، لبيان معنى درجة Dinh — ما تعنيه درجة واحدة فعلًا: البراعم في اليد، والبرعم الذي أُخذت منه.

تقطف تسعون أسرة عضوًا وفق معيار ثابت: برعم مع ورقتين للدرجات اليومية، والبرعم غير المتفتّح وحده لأندرها. ويجري القطف باكرًا، والورقة لا تزال باردة ومتماسكة. فالبرعم المقطوف ظهرًا في يوليو يصل الورشة متعبًا، والورق المتعب يصنع شايًا باهتًا.

ولأن الأعضاء أعضاء لا بائعين ليوم واحد، فإن المعيار يصمد. ولا أحد يحاول دسّ ورقة رابعة في السلّة لزيادة الوزن.

رسم توضيحي لثلاثة معايير قطف لدى TRAVINA: شاي الإبر هو البرعم غير المتفتّح وحده، وشاي البراعم برعم مع ورقة واحدة غير متفتّحة، وشاي Moc Cau برعم مع ورقتين ملفوف كالخطّاف — الدرجة تتحدّد في السلّة، لا في غرفة التعبئة. وكل ما عدا ذلك — البستان، وقواعد الحقل، والورشة — واحد للثلاثة.

3. من الشجيرة إلى المقلاة في ساعات، لا أيام

سلّة من شاي «برعم وورقتان» مقطوف حديثًا، ما زال أخضر زاهيًا، في طريقه إلى ورشة TRAVINA — السلّة وهي تغادر الصفّ. من هنا أمام الورق ساعات، لا أيام، قبل أن يجب تثبيته.

ورق شاي مقطوف حديثًا مفروش للذبول في ورشة تعاونية Tam Tra Viet بتاي نجوين — ورق طازج مفروش رقيقًا للذبول، في الظلّ وفي هواء متحرّك.

يبدأ الورق الطازج بالتغيّر لحظة مغادرته الشجيرة. فإن تُرك مكوَّمًا سخن وتخمّر واحمرّت أطرافه، وذهب الأخضر إلى غير رجعة. لذلك ينزل الورق من التلّ ويُفرش رقيقًا للذبول، في الظلّ، وفي هواء متحرّك، بلا شمس مباشرة. فيفقد بعض الماء ويلين. ولا يُراد أكثر من ذلك في هذه المرحلة.

والفجوة بين القطف والتحميص هي أكثر موضع يُفقد فيه شاي تاي نجوين. وعندنا تُقاس بالساعات لأن الورشة داخل منطقة الزراعة، لا في مدينة تبعد نصف يوم.

4. التثبيت: الخطوة التي تُبقي الشاي أخضر

تحميص ورق الشاي الطازج في ورشة TRAVINA بتاي نجوين — Diet men، أي قتل الإنزيم، في الأسطوانة الدوّارة الساخنة.

الشاي الأخضر أخضر لأن إنزيمات الورقة تُوقَف قبل أن تؤكسدها. وتُسمّى هذه الخطوة بالفيتنامية diet men، أي قتل الإنزيم. يدخل الورق أسطوانة دوّارة ساخنة ويبقى فيها بالقدر الكافي لتعطيل الإنزيمات، لا أكثر.

حرارة أقلّ من اللازم فيتحوّل الشاي بنّيًا في التخزين بعد أسابيع. وحرارة أكثر من اللازم فتظهر نفحة محروقة لا يخفيها أي تحضير. ولا يوجد جهاز يقرّر هذا عنك. المشغّل يقرأ الرائحة وملمس الورق، وهذا الحكم هو سبب إعطاء الآلة نفسها في ورشتين شايين مختلفين.

5. اللفّ، ومن أين يأتي الخطّاف المنحني

صفّ من آلات اللفّ في ورشة TRAVINA في لا بانج، تاي نجوين، تُستخدم لتشكيل الورق المحمَّص على هيئة moc cau المنحنية — آلات اللفّ في ورشة TRAVINA في لا بانج، حيث يأخذ الورق شكل moc cau.

يُلفّ الورق المحمَّص وهو لا يزال دافئًا. واللفّ يكسر جدران الخلايا ليطلق الشاي نكهته في الماء، ويشكّل الورقة أيضًا. والانحناء المحكم الذي منح شاي moc cau اسمه، أي الخطّاف المنحني، يأتي من هذه المرحلة. والورقة الملفوفة جيدًا تتفتّح ببطء في الفنجان وتعطي ثلاث أو أربع نقعات صادقة بدل أن تعطي كل شيء دفعة واحدة.

6. التجفيف والفرز والتحميص الأخير

ورق شاي أخضر من TRAVINA محمَّص للتوّ مفروش على صينية خيزران مستديرة للفرز — الفرز على صينية الخيزران. الورق المكسور والعروق تُخرج هنا، باليد، قبل أي وزن.

يُجفَّف الشاي على مراحل حتى تنكسر الورقة بنظافة بدل أن تنثني. ثم يُفرز حسب الدرجة، وتنال أرقى الدفعات تحميصًا أخيرًا منخفض الحرارة يرفع العطر قبيل التعبئة. ومن هنا فصاعدًا لا يفقد الشاي إلا جودته، فيدخل سريعًا في تغليف محكم ويُحفظ بعيدًا عن الضوء والحرارة والرطوبة وأي رائحة قوية قريبة.

ورق شاي أخضر جاف من TRAVINA بلفّته المنحنية moc cau إلى جانب فنجان من المنقوع الأصفر المخضرّ الصافي وورق طازج — الورق الجاهز إلى جانب الفنجان الذي يصنعه. اللفّة تحافظ على شكلها جافةً؛ والمنقوع يأتي أصفر مخضرًّا صافيًا.

ما الذي تعنيه كلمة «نظيف» هنا، بدقّة

نعمل وفق التزام إنتاجي تسمّيه التعاونية ستة لا‏: لا بقايا مبيدات، ولا أسمدة كيميائية، ولا كيماويات نمو، ولا ألوان، ولا مبيّضات، ولا مواد حافظة. ونقول بوضوح ما هو وما ليس هو. إنه التزام نُلزم به أعضاءنا، وهو ليس الشيء نفسه الذي يعنيه الاعتماد العضوي، ونحن لا ندّعيه.

وما نستطيع الإشارة إليه وثائق: تملك التعاونية شهادة استيفاء شروط سلامة الغذاء، وقد فحص مركز مختبرات NATEK، المعتمد وفق ISO/IEC 17025:2017، عيّنة شاي أخضر خاص أُخذت من منشأتنا بتكليف من مكتب الزراعة والبيئة في القضاء. وهناك برنامج VietGAP منفصل يشمل 17 أسرة و9.7 هكتار، نذكره منفصلًا عن 90 أسرة و40.5 هكتار للتعاونية كلها بدل دمجه في رقم أجمل وقعًا.

ورق شاي أخضر من TRAVINA بعد النقع متفتّحًا في إبريق من طين إلى جانب فنجان من المنقوع الأصفر المخضرّ الفاتح — الورق المبلول هو ما يقرأ فيه المشتري العمل: كامل، متفتّح بانتظام، بلا أطراف محروقة، ومنقوع يبقى فاتحًا بدل أن يميل إلى البنّي.

إذن: هل يمكن أن يكون الشاي لذيذًا وأخضر وحلوًا في آن؟

شاي TRAVINA الأخضر محضَّرًا للتوّ في غرفة التذوّق — النتيجة: أخضر في الفنجان، حلو في نهاية الرشفة.

نعم، والجواب الصادق أنها في الغالب مسألة لوجستية متنكّرة في ثوب مسألة حرفية. ازرعه عاليًا وباردًا، واقطفه صغيرًا وباكرًا، وأوصله إلى المقلاة قبل أن يتحوّل، وأوقف الإنزيمات في اللحظة الصحيحة، ولفّه كما ينبغي، وجفّفه تمامًا، وأغلقه سريعًا. أخطئ في أي واحدة منها وستحصل على شاي أخضر لكنه رقيق، أو حلو لكنه باهت، أو جميل في العبوة مخيّب في الفنجان.

ويمكنك قراءة الخطوات نفسها من جهة الحقل في رحلة شاينا النظيف، ورؤية منطقة الزراعة والورشة في المنشأ والمصنع، أو الاطّلاع على الدرجات الجاهزة في صفحة منتجاتنا.

والأفضل أن تأتي وتفعلها بنفسك. الزوار يقطفون، ويقفون بجانب المقلاة أثناء التحميص، ويحضّرون ما صنعوه: زر بساتين شاينا‏. وللاستفسارات التجارية، اتصل بنا.

ملاحظة عن الصحة: الشاي مشروب يومي، وهذا المقال يصف كيف يُزرع ويُصنع، لا ما يعالجه. ولا نقدّم أي ادّعاءات طبية عن منتجاتنا.