Ein Thai-Nguyen-Grüntee sollte grün in der Tasse und süß am Ende des Schlucks sein. Keines von beidem passiert von allein. Beides wird in etwa sechs Stunden entschieden, an einem Hang, von Menschen, die Sie besuchen könnten.
Fragen Sie einen vietnamesischen Teetrinker, wie ein guter nordvietnamesischer Grüntee schmeckt, und Sie bekommen überall dieselbe Antwort: eine klare Bitterkeit, die zuerst kommt und dann weicht, und dahinter eine zurückkehrende Süße, die im Rachen bleibt. Die Vietnamesen nennen diese zurückkehrende Süße hau ngot. Darum geht es im Kern. So wird sie erzeugt bei TRAVINA, der Teemarke der Genossenschaft Tam Tra Viet in Dai Tu, Thai Nguyen.
1. Der Hang entscheidet mehr als die Fabrik
Unsere Gärten liegen an den Hängen zwischen dem Tam-Dao-Gebirge und dem Nui-Coc-See, mit einem zweiten Standort in der Gemeinde La Bang zwischen dem Kem-Bach und den Cua-Tu-Wasserfällen. Was dort zählt, ist nicht Romantik, sondern Temperatur. Kühle Nächte und dichter Morgennebel bremsen den Strauch. Ein langsamer Strauch bildet einen kleineren, dickeren Trieb mit mehr Aminosäuren im Verhältnis zu den Stoffen, die auf der Zunge herb wirken. Dieses Verhältnis schmecken Sie später als Süße.
Kein Können in der Werkstatt bringt das zurück, wenn das Blatt es nie hatte. Deshalb kaufen wir keine anonyme Massenware zu, um Menge zu machen.
2. Eine Knospe und zwei Blätter, am Morgen gepflückt
Neunzig Mitgliedshaushalte pflücken nach einem festen Standard: eine Knospe mit zwei Blättern für die Alltagsqualitäten, die ungeöffnete Knospe allein für die seltensten. Gepflückt wird früh, solange das Blatt noch kühl und fest ist. Ein Trieb, der im Juli mittags gepflückt wird, kommt schon müde in der Werkstatt an, und müdes Blatt gibt flachen Tee.
Weil die Mitglieder Mitglieder sind und keine Tagesverkäufer, hält der Standard. Niemand versucht, ein viertes Blatt in den Korb zu schmuggeln, um Gewicht zu machen.
3. Vom Strauch in die Pfanne in Stunden, nicht in Tagen
Frisches Blatt beginnt sich in dem Moment zu verändern, in dem es den Strauch verlässt. Bleibt es auf einem Haufen liegen, erhitzt es sich, gärt und wird an den Rändern rot, und das Grün ist für immer weg. Also kommt das Blatt den Hügel herunter und wird dünn zum Welken ausgebreitet, im Schatten, in bewegter Luft, ohne direkte Sonne. Es verliert etwas Wasser und wird weich. Mehr ist in diesem Stadium nicht gewollt.
Die Lücke zwischen Pflücken und Rösten ist die häufigste Stelle, an der ein Thai-Nguyen-Tee verloren geht. Bei uns wird sie in Stunden gemessen, weil die Werkstatt im Anbaugebiet steht und nicht in einer Stadt einen Nachmittag entfernt.
4. Fixieren: der Schritt, der den Tee grün hält
Grüntee ist grün, weil die Enzyme im Blatt gestoppt werden, bevor sie es oxidieren können. Auf Vietnamesisch heißt dieser Schritt diet men, das Abtöten des Enzyms. Das Blatt kommt in eine heiße rotierende Trommel und bleibt dort genau so lange, wie es braucht, um die Enzyme zu deaktivieren, und keine Sekunde länger.
Zu wenig Hitze, und der Tee wird Wochen später im Lager braun. Zu viel, und man bekommt eine verbrannte Note, die kein Aufguss verbergen kann. Kein Instrument entscheidet das für einen. Der Bediener liest den Geruch und das Gefühl des Blattes, und dieses Urteil ist der Grund, warum dieselbe Maschine in zwei Werkstätten zwei verschiedene Tees ergibt.
5. Das Rollen, und woher der gebogene Haken kommt
Das geröstete Blatt wird noch warm gerollt. Das Rollen bricht Zellwände auf, damit der Tee seinen Geschmack an das Wasser abgibt, und es formt das Blatt. Die enge Krümmung, die dem Moc-Cau -Tee seinen Namen gibt, der gebogene Haken, entsteht in diesem Schritt. Ein gut gerolltes Blatt öffnet sich langsam in der Tasse und gibt drei oder vier ehrliche Aufgüsse statt alles auf einmal.
6. Trocknen, Sortieren und das letzte Rösten
Der Tee wird in Stufen heruntergetrocknet, bis das Blatt sauber bricht statt sich zu biegen. Dann wird er nach Qualität sortiert, und die feinsten Chargen bekommen kurz vor dem Verpacken ein letztes leichtes Rösten, das das Aroma hebt. Von hier an verliert der Tee nur noch an Qualität, deshalb kommt er rasch in versiegelte Verpackung und wird fern von Licht, Hitze, Feuchtigkeit und jedem starken Geruch in der Nähe gelagert.
Was „sauber“ hier genau heißt
Wir arbeiten nach einer Produktionszusage, die die Genossenschaft 6 Không nennt: keine Pestizidrückstände, kein Kunstdünger, keine Wachstumschemikalien, keine Farbstoffe, kein Bleichmittel, kein Konservierungsmittel. Wir sagen offen, was das ist und was nicht. Es ist eine Zusage, auf die wir unsere Mitglieder verpflichten, und sie ist nicht dasselbe wie eine Bio-Zertifizierung, die wir nicht beanspruchen.
Worauf wir verweisen können, sind Dokumente: Die Genossenschaft hält ein Zertifikat über die Eignung für Lebensmittelsicherheit, und eine bei uns entnommene Probe Grüntee Spezial wurde vom NATEK Laboratory Centre geprüft, akkreditiert nach ISO/IEC 17025:2017, im Auftrag des Bezirksamts für Landwirtschaft und Umwelt. Ein gesondertes VietGAP-Programm umfasst 17 Haushalte und 9,7 Hektar; wir nennen es getrennt von den 90 Haushalten und 40,5 Hektar der gesamten Genossenschaft, statt beides zu einer besser klingenden Zahl zu verschmelzen.
Also: Kann ein Tee zugleich köstlich, grün und süß sein?
Ja, und die ehrliche Antwort lautet: Es ist überwiegend ein Logistikproblem, das als Handwerksproblem daherkommt. Hoch und kühl anbauen, klein und früh pflücken, vor dem Umschlagen in die Pfanne bringen, die Enzyme im richtigen Moment stoppen, ordentlich rollen, vollständig trocknen, schnell versiegeln. Verfehlen Sie eines davon, bekommen Sie einen Tee, der grün, aber dünn ist, oder süß, aber langweilig, oder hübsch in der Packung und enttäuschend in der Tasse.
Dieselben Schritte von der Feldseite aus finden Sie in Unsere Reise des sauberen Tees, das Anbaugebiet und die Werkstatt auf Ursprung und Fabrik, oder die fertigen Qualitäten auf unserer Produktseite.
Noch besser: Kommen Sie und machen Sie es selbst. Besucher pflücken, stehen neben der Pfanne, während der Tee geröstet wird, und brühen auf, was sie gemacht haben: besuchen Sie unsere Teegärten. Für Handelsanfragen kontaktieren Sie uns.
Ein Hinweis zur Gesundheit: Tee ist ein Alltagsgetränk, und dieser Artikel beschreibt, wie er angebaut und hergestellt wird, nicht wogegen er hilft. Wir erheben für unsere Produkte keine gesundheitsbezogenen Aussagen.
