タイグエンの緑茶を清らかに、甘くするもの

タイグエンの緑茶は、杯の中で青く、ひと口の終わりで甘くあるべきです。どちらも偶然には起きません。どちらも一つの丘の上で、六時間ほどのあいだに、会いに行ける人たちの手で決まります。

ベトナムの飲み手に、良い北部の緑茶はどんな味かと尋ねれば、どこでも同じ答えが返ります。まず清らかな渋みが来て退き、そのあとに喉に留まる甘みが戻ってくる、と。ベトナムの人はその戻る甘みを hau ngot と呼びます。それがすべてです。以下は、それがどう作られるのかの話です — TRAVINA、タイグエン省ダイトゥにあるタムチャーヴィエット協同組合の茶のブランドです。

1. 工場よりも丘のほうが多くを決めます

当組合の茶園はタムダオ山脈とヌイコック湖のあいだの斜面にあり、第二の拠点はケム渓流とクアトゥの滝のあいだ、ラバン社にあります。そこで効くのはロマンではなく温度です。涼しい夜と濃い朝霧が木を遅くします。遅い木は小さく厚い新芽をつけ、舌に荒く当たる成分に比べてアミノ酸が多くなります。あとで甘みとして感じるのは、まさにその比率です。

葉がそもそも持たなかったものを、作業場の腕で入れ直すことはできません。量を埋めるために名のないバルクの葉を買わないのは、そのためです。

2. 一芽二葉、朝に摘む

TRAVINAが用いる一芽二葉の摘採基準を示す、ダイトゥの茶樹の新芽 — 一芽二葉。組合員が守る摘採の基準です。

ディン等級が何であるかを示す、手のひらの単一の芽ひとつかみと、まだ茎についた新芽 — 一つの等級が実際に何を意味するか: 手の中の芽と、それを取った新芽。

組合員90世帯が決まった基準で摘みます。日常の等級は一芽二葉、最も希少な等級は開いていない芽だけ。摘採は葉がまだ涼しく張りのある早朝に行います。7月の真昼に摘まれた新芽は、すでに疲れた状態で作業場に届き、疲れた葉は平板なお茶になります。

組合員がその日限りの売り手ではなく組合員であるから、基準が守られます。目方を合わせるためにかごへ四枚目の葉をそっと入れようとする人はいません。

TRAVINAの三つの摘採基準の図: 針茶は開いていない芽だけ、芽茶は一芽と開いていない葉一枚、モクカウは一芽二葉を鉤のように丸めたもの — 等級は包装室ではなく、かごの中で決まります。それ以外のすべて — 茶園、畑の規則、作業場 — は三つの等級で同じです。

3. 木から釜まで、何日ではなく何時間で

まだ鮮やかな緑の、摘みたての一芽二葉のかご。TRAVINAの作業場へ向かうところ — 畝を離れるかご。ここから葉には、殺青までに何日ではなく何時間しかありません。

タイグエンのタムチャーヴィエット協同組合の作業場で、萎凋のために広げられた摘みたての茶葉 — 日陰と通る風の中、薄く広げて萎凋させる生葉。

生葉は木を離れた瞬間から変わり始めます。山に積んでおけば熱を持ち、発酵して縁が赤くなり、青さは戻りません。だから葉は丘を下り、日陰で、風の通るところに、直射日光を避けて薄く広げられます。水を少し失い、柔らかくなります。この段階で望むのはそれ以上ではありません。

摘採と火入れのあいだの隙間が、タイグエンのお茶が失われる最もよくある場所です。当組合ではそれを時間単位で測ります。作業場が街ではなく産地の中にあるからです。

4. 殺青: お茶を青く保つ工程

タイグエンのTRAVINAの作業場で生葉を釜炒りする様子 — Diet men、酵素を殺すこと。熱く回るドラムの中で。

緑茶が青いのは、葉の中の酵素が葉を酸化させる前に止められるからです。ベトナム語ではこの工程を diet men、酵素を殺すと呼びます。葉は熱く回るドラムに入り、酵素が働きを止めるだけの時間、それ以上ではなく留まります。

熱が足りなければ、数週間後の保管中にお茶は褐色に変わります。強すぎれば、どんな淹れ方でも隠せない焦げの匂いが出ます。これを代わりに決めてくれる計器はありません。作業者が葉の匂いと手触りを読み、その判断があるからこそ、同じ機械が二つの作業場で別のお茶を出します。

5. 揉捻、そして曲がった鉤が生まれる場所

火入れした葉をモクカウの曲がった形に仕上げるために使う、タイグエン省ラバンのTRAVINAの作業場の揉捻機 — 葉をモクカウの形に仕上げる、ラバンのTRAVINAの作業場の揉捻機。

火入れした葉は、まだ温かいうちに揉みます。揉捻は細胞壁を壊してお茶が水に味を渡せるようにし、葉の形を決めます。モクカウ というお茶にその名を与えた、きつく曲がった鉤の形は、この段階から生まれます。よく揉まれた葉は杯の中でゆっくり開き、一度にすべてを出す代わりに三、四煎を正直に出します。

6. 乾燥、選別、そして最後の火入れ

選別のために丸い竹のざるに広げた、火入れしたばかりのTRAVINAの緑茶葉 — 竹のざるでの選別。折れた葉と茎は、目方を量る前にここで手で取り除きます。

お茶は、葉が曲がらずきれいに折れるまで段階を追って乾かします。そのあと等級ごとに選別し、最良のロットは包装の直前に香りを引き上げる最後の弱い火入れを受けます。ここから先、お茶は品質を失う一方なので、すばやく密封包装に入り、光と熱、湿気、近くの強い匂いから離して保管します。

曲がったモクカウのよじれが残るTRAVINAの乾いた緑茶葉。澄んだ黄緑色の水色の一杯と生葉の脇で — 仕上がった葉と、それが作る一杯。乾いた状態でよじれが形を保ち、水色は澄んだ黄緑に流れます。

ここで "清らか" が正確に意味すること

私たちは、協同組合が 六つのノー と呼ぶ生産上の約束に沿って働いています。残留農薬なし、化学肥料なし、生長化学剤なし、着色なし、漂白剤なし、保存料なし。それが何であり、何でないのかをはっきり申し上げます。組合員に守ってもらう約束であり、私たちが主張しない有機認証とは別のものです。

私たちが指し示せるのは書類です。協同組合は食品安全適合証明を保有しており、当組合の施設で採取した特級緑茶の試料は、地区の農業環境課の指示により、ISO/IEC 17025:2017認定のNATEK試験センターで検査を受けました。これとは別に、VietGAPの計画が17世帯・9.7ヘクタールを対象としており、これは協同組合全体の90世帯・40.5ヘクタールとは分けて報告します。聞こえの良い一つの数字にまとめることはしません。

土の急須の中で開いた、浸出後のTRAVINAの緑茶葉と、淡い黄緑色の水色の一杯 — 濡れた葉こそ、買い手が仕事を読む場所です: まるごとで、均一に開き、焦げた縁がなく、水色は褐色にならず淡いまま。

では、お茶はおいしく、青く、同時に甘くありうるのか

試飲室で淹れたてのTRAVINAの緑茶 — その結果: 杯の中では青く、ひと口の終わりで甘い。

はい。そして正直な答えは、これは多くの場合、技の問題の衣をまとった段取りの問題だということです。高く涼しいところで育て、小さく早く摘み、傷む前に釜へ入れ、ちょうどの瞬間に酵素を止め、きちんと揉み、しっかり乾かし、すばやく密封する。このどれか一つを外せば、青いが薄いお茶、甘いが鈍いお茶、袋の中では立派で杯では残念なお茶になります。

同じ工程を畑の側から整理した記事は、次にあります — 私たちの清浄茶の歩み。産地と作業場は次をご覧ください — 産地と工場。仕上がった等級は次でご覧いただけます — 商品ページ.

もっと良いのは、来てご自分でやってみることです。ご来訪の方は自分で摘み、お茶が炒られるあいだ釜のそばに立ち、自分が作ったお茶を淹れます — 茶園を訪ねる。お取引のお問い合わせは次へ — お問い合わせ.

健康についての注記: お茶は日々の飲みもので、この記事はそれをどう育て、どう作るかについてのものであり、何を治すかについてのものではありません。当社の製品について医学的な効能は一切主張しません。